Laboratorio CiboVinoArte

PROGETTO ABBINAMENTO VINI

APERITIVI DIVINI

Tapas &Suprematism

FRITTATINA DI ZUCCHINE E MENTA CON SPUMA DI RICOTTA

INGREDIENTI X 10 PAX

  • Uova n. 6
  • Zucchine n. 2
  • Menta fresca 1 mazzetto
  • Ricotta vaccina g 250
  • Parmigiano regg. G 100
  • Olio e.v.o. dl 1
  • Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

  • Rompere le uova in una bastardella e mescolarle con parmigiano, poco sale, pepe e menta fresca tritata;
  • Mondare le zucchine e affettarle a julienne, poi tritarle a brunoise, quindi aggiungerle al composto di uova;
  • Scaldare in forno a 200° C una teglia rettangolare unta d’olio, quindi versare il composto della frittata nella teglia rovente e infornare per 6-7 minuti.
  • Stemperare in una bastardella la ricotta con un poco d’olio e.v.o. e pepe bianco
  • Tagliare a cubetti la frittata e guarnirla con la spuma di ricotta e foglie di menta

POLPETTE DI BANANA IN SALSA CHILY

INGREDIENTI X 10 PAX

  • banane n. 2
  • fecola di patate g. 100
  • albumi n. 2
  • olio di semi di arachidi 0,5 lt
  • parmigiano regg. g. 100
  • curcuma o zafferano 1 bustina
  • lime n. 2
  • peperoni rossi n. 2
  • pomodori ramati n. 4
  • peperoncino ( ojalapenos)
  • menta fresca 1 mazzetto
  • olio e.v.o. dl 1
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

  • pestare le banane con lo schiacciapatate in una bastardella;
  • ottenere delle zeste dalla scorza del lime e recuperarne il succo in un bicchiere;
  • impastare la polpa delle banane con metà del succo dei lime, gli albumi, il parmigiano grattugiato, la fecola di patate, la curcuma  e regolare di sale e pepe.
  • Tagliare a pezzi grossolani sia i peperoni che i pomodori, metterli a stufare con poca acqua, il restante succo dei lime e il peperoncino;
  • Una volta cotto il tutto, mixare aggiungendo poca fecola, foglie di menta e poco sale, fino ad ottenere una salsa densa e vellutata;
  • Con due cucchiai, ottenere delle chenelle dal composto di banane e immergerle in olio bollente, fino a completa cottura;
  •  

ROTOLINO DI ZUCCHINA CON GAMBERI, RICOTTA E LIME

INGREDIENTI X 10 PAX

  • Zucchine 3
  • Ricotta vaccina g. 200
  • Gamberi 31/40 250
  • Menta fresca 1 mazzetto
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio e.v.o. dl 1
  • Albume n. 1
  • Semi di sesamo q.b.

PROCEDIMENTO

  • Affettare sottilmente le zucchine per il lungo;
  • Adagiarle in una teglia con carta da forno, salarle leggermente e cospargerle con poco olio; infornare a 180°C per pochi minuti;
  • Stemperare la ricotta con un goccio d’olio, poco sale e pepe;
  • Sgusciare i gamberi lasciandogli la coda, quindi passarli nell’albume e poi nel sesamo;
  • Stendere le zucchine, cospargerle con la ricotta e adagiare al centro il gambero, quindi avvolgere il tutto;
  •  

CROSTINI CON GAMBERI E AVOCADO

INGREDIENTI X 10 PAX

  • Baguette n. 1
  • Avocado n. 1
  • Gamberetti rossi di Gallipoli g. 200
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio e.v.o. dl 1
  • Ricotta vaccina g 250
  • Lime n. 2
  • Peperoni rossi n. 1

PROCEDIMENTO

  • Affettare la baguette in tanti crostini e farli dorare in forno;
  • sgusciare i gamberi di Gallipoli e farli marinare leggermente con succo e zeste di lime;
  • mondare l’avocado e tagliarlo a tocchetti piccoli e condire con pepe e olio e.v.o.
  • Stemperare la ricotta con un goccio d’olio, poco sale e pepe;
  • Con un sac-à-poche formare una rosellina di ricotta su ogni crostino e adagiare un gamberetto e un tocchetto di avocado;
  • Guarnire il crostino con un piccolo rombo di peperone rosso.
  •  

APPETIZERS & SANTALOJA

BABÀ SALATO AL BACON E SCAMORZA AFFUMICATA

INGREDIENTI X 10 PAX

  • Farina “00” g. 300
  • patate g. 150
  • latte uht g. 150
  • uova g. 180 ( n.3 uova)
  • parmigiano regg. g. 100
  • olio e.v.o. g. 45
  • lievito di birra g. 15
  • sale g. 5
  • bacon g. 200
  • scamorza affumicata g. 200

PROCEDIMENTO

  • Lessare le patate, pelarle e schiacciarle in una bowl ;
  • aggiungere la farina e il lievito sbriciolato;
  • versare il latte tiepido e impastare;
  • completare l’impasto aggiungendo il parmigiano, le uova, un pizzico di sale e solo alla fine, ad impasto formato, aggiungere l’olio e.v.o.
  • Tritare a brunoise il bacon e la scamorza affumicata e aggiungerli all’impasto;
  • dividere l’impasto dentro gli stampini per babà ben imburrati e lasciarlo a lievitare in luogo umido a una temperatura di 28° C circa.

MINI MUFFIN SALATI ALL’ASIAGO E SPECK

INGREDIENTI X 10 PAX

  • Farina “00” g. 250
  • ricotta vaccina g. 250
  • tuorli g. 100 ( n. 3)
  • panna fresca g. 200
  • parmigiano regg. g. 100
  • baking soda g. 10
  • sale g. 5
  • burro g. 50
  • speck g. 50
  •  

PROCEDIMENTO

  • Tritare l’asiago e lo speck a brunoise;
  • setacciare la ricotta;
  • mescolare tutti gli ingredienti in una bowl;
  • con l’ausilio di un sac-à-poche suddividere il composto nei pirottini da muffin;
  • infornare a 160 ° C per 20/25 minuti.
  • Servire tiepidi decorando in superficie a piacere.

MINI- SANDWICH FARCITI AL CAPOCOLLO DI MARTINAFRANCA, CACIOCAVALLO PODOLICO E FAVE NOVELLE

INGREDIENTI X 10 PAX

  • Farina tipo “0” g. 500
  • burro g. 75
  • latte uht dl 1
  • lievito di birra g. 20
  • zucchero semolato o
    ( sciroppo di malto) g. 20
  • acqua dl 1
  • sale fino g. 10
  • uovo n. 1
  • semi di sesamo e papavero q.b.
  • caciocavallo Podolico g. 200
  • capocollo di Martinafranca g. 200
  • fave fresche g. 100

PROCEDIMENTO

  • Fare un impasto con farina “0” , acqua tiepida, latte, sciroppo di malto o zucchero e lievito di birra e lasciare a riposo per 15 minuti;
  • successivamente aggiungere all’impasto un uovo e il sale;
  • solo alla fine ad impasto formato aggiungere il burro a pomata un poco alla volta.
  • Ottenuto un impasto morbido e liscio, lasciarlo a puntare per 10 min. dopodiché spezzarlo in tante piccole palline da 20/25g l’una, disporle nelle teglie, coprire con pellicola e porre a lievitare in luogo umido a circa 28° C.
  • Quando le palline saranno raddoppiate di volume, spennellare con uovo sbattuto e cospargere di semi di papavero o sesamo;
  • infornare a 200 ° c per 15 minuti;
  • farcire i mini-sandwich con una fettina di capocollo di Martinafranca, una fettina di caciocavallo e qualche favetta novella sgusciata.

FOCACCIA BIANCA ALLE PATATE E ROSMARINO

INGREDIENTI X 10 PAX

  • farina “0” g. 500
  • patate g. 350
  • lievito di birra g. 10
  • zucchero semolato g. 10
  • olio e.v.o. dl 1
  • sale fino g. 10
  • acqua dl 1,5
  • rosmarino fresco 1 mazzetto

PROCEDIMENTO

  • lessare le patate partendo da acqua fredda, sbucciarle e schiacciarle in una bowl;
  • impastare la farina con 50 g di patata lessa, il lievito sciolto nell’acqua con un poco di zucchero;
  • ad impasto formato aggiungere il sale fino ed infine l’olio e.v.o.
  • stendere l’impasto in una teglia unta d’olio e lasciare puntare per 15 min.
  • bucherellare in superficie l’impasto, condire con il rosmarino fresco, le patate lesse sbriciolate e il sale;
  • lasciare raddoppiare la focaccia nella teglia, quindi cospargere con olio e.v.o. prima di infornare a 200° C per 15 min.
  • servire ben caldo.
  •  

WINE COCKTAILS &SPARKLING

MirvitaSantaloja cocktail

INGREDIENTI

  • 5 cl. nettare di pesca
  • 10 cl. moscato secco SANTALOJA a 8° C

PREPARAZIONE

  • Frullare la pesca (a polpa gialla) precedentemente lavata e sbucciata insieme a qualche goccia di succo di limone (antiossidante) e un po’ di zucchero.
  • Successivamente versare il frullato così ottenuto nella flûte e colmare con Moscato secco SANTALOJA ben freddo; miscelare e servire decorando con uno spicchio di pesca.

DECORAZIONE

  • Spicchio di pesca, e foglioline di menta, scorzette di lime.

COMMENTI

  • La ricettaoriginale del
    “MirvitaSantaloja cocktail”
    denominata BELLINI fu ideata dal celebre barman Giuseppe Cipriani dell’ Harry’ s bar di Venezia, in occasione e in onore del famoso pittore Giovanni Bellini, detto il “Giambellino”, al quale nel 1948 fu dedicata una mostra nella città veneta.
  • Il Bellini è uno dei predinner italiani più famosi al mondo ed è uno dei 60 cocktails codificati dall’ I.B.A.

MirvitaSantalojaFizz

INGREDIENTI

  • 3 cl. succo d’arancia
  • 8 cl. moscato secco SANTALOJA a 8° C
  • 4 cl. Acqua tonica

PREPARAZIONE

  • Preparare direttamente nella flûte versando del succo d’arancia gialla appena premuto e filtrato ed aggiungere ilmoscato secco SANTALOJA ben freddo.
  • Miscelare con lo stirrer, aggiungere l’acqua tonica col sifone e decorare con ¼ di fetta d’arancia sul bordo del bicchiere e servire.

TIPOLOGIA

  • Medium drink
    pre dinner, sparkling

DECORAZIONE

  • 1/4 di fetta d’arancia.

COMMENTI

  • La ricettaoriginale del
    “MirvitaSantalojaFizz”
    denominataBuck’sfizz, chiamato anche Mimosa, è un ottimo cocktail aperitivo che può essere servito anche come dissetante per tutte le ore specialmente nella stagione calda.Visto il basso tenore alcolico, è un cocktail molto gradito dalle donne.
    Ottimo se preparato con del succo d’arancia fresco, appena premuto.

MirvitaMoscato dry cocktail

INGREDIENTI

  • 9 cl. Moscato secco SANTALOJA 8° C
  • 1cl. Cognac o Brandy
  • Angostura(2 gocce)
  • 1 zolletta di zucchero
  • 1 fetta d’arancia

PREPARAZIONE

  • Preparare direttamente nella flûte versando del succo d’arancia gialla appena premuto e filtrato ed aggiungere ilmoscato secco SANTALOJA ben freddo.
  • Miscelare con lo stirrer, aggiungere l’acqua tonica col sifone e decorare con ¼ di fetta d’arancia sul bordo del bicchiere e servire.

TIPOLOGIA

  • Medium drink
    pre dinner

DECORAZIONE

  • ½ fetta arancia e Ciliegina rossa al maraschino

COMMENTI

  • Il “Mirvita Moscato dry cocktail”
    si ispira al noto CHAMPAGNE COCKTAIL che è stato uno dei cocktails più in voga negli anni venti e trenta nelle più famose località francesi, ma conserva ancora oggi un ruolo di grande rilievo.
    Quando proposto é ancora molto apprezzato.

MirvitaSuprematismKir

INGREDIENTI

  • 9/10 vinorosè SUPREMATISM 8° C
  • 1/10 di crema di ribes nero (Crème de Cassis)

PREPARAZIONE

  • Versare il vino rosè SUPREMATISM ben freddo (8°) in una flûte, quindi far cadere con l’ausilio di un cucchiaino da thè 1/10 di Crème de Cassis sul fondo del bicchiere. Decorare con una mora o un grappolo di ribes rosso.

TIPOLOGIA

  • Aperitivo
    Pre dinner

DECORAZIONE

  • 1o 2 more oppure ribes rosso.

COMMENTI

  • Il kir è un cocktail di tipo aperitivo, a base di vino bianco, generalmente alcolico al 16%. È un cocktail certificato dall’Associazione internazionale Bartenders.Questo cocktail ha origini francesi e la leggenda narra che fu l’abate Kir di Digione a proporre questo cocktail agli ospiti, naturalmente usando del vino francese. Uno degli ingredienti è la Crème de cassis (chiamata anche Crema di cassis o Cassis de Dijon o Crème de cassis de Dijon), un liquore francese ottenuto dalla macerazione del ribes nero in alcol con l’aggiunta di sciroppo di zucchero.

Mirvita Basil frozen

INGREDIENTI

  • 5 cl. frullato di fragole
    10 cl. moscato secco SANTALOJA a 8° C
    2-3 Foglie di basilico
    Succo di 1/2 lime
    Ghiaccio pilè

PREPARAZIONE

  • Frullare le fragole precedentemente lavate insieme a 2 o 3 foglie di basilico, il succo
    di 1/2 lime (antiossidante)e abbondante ghiaccio pilè.Successivamente versare il frullato così ottenuto nella flûte e colmare con Moscato secco SANTALOJA ben freddo; miscelarecon lo stirrer e servire decorando con foglie di basilico e 1/4 di fetta di lime.

TIPOLOGIA

  • Long drink
    frozen

DECORAZIONE

  • foglie di basilico, fragola e 1/4 di fetta di lime.

COMMENTI

  • Questo cocktail si ispira al più noto cocktail Rossini. il Rossini è una variante del cocktail Bellini messa a punto verso la metà del XX secolo. Viene preparatodi solito con purea fresca di fragola e prosecco.Si serve in flûte e ha un sapore fresco e rinfrescante.
    Il nome rende omaggio al compositore Gioachino Rossini.

MirvitaSantaloja Escape

INGREDIENTI

  • 5 cl. nettare di pera Williams
  • 10 cl. moscato secco SANTALOJA a 8° C

PREPARAZIONE

  • Frullare la pera precedentemente lavata e sbucciata insieme a qualche goccia di succo di limone (antiossidante).
    Successivamente versare il frullato così ottenuto nella flûte e colmare con Moscato secco SANTALOJA ben freddo; miscelare e servire decorando con spicchio di pera.

TIPOLOGIA

  • Long drink
    Collins Type

DECORAZIONE

  • Spicchio di pera, e foglioline di menta.

MirvitaSuprematism dream

INGREDIENTI

  • 5/10 vinorosè SUPREMATISM 10° C
  • 3/10 vodka bianca
  • 2/10 polpa di passionfruits

PREPARAZIONE

  • Versare sul fondo di un tumbler la polpa del passionfruits, aggiungere la vodka e mescolare con lo stirrer.
    Aggiungere ghiaccio pilè e colmare con vino rosè SUPREMATISM ben freddo. Decorare con uno spicchio d’arancia

TIPOLOGIA

  • Medium drink
    After -dinner

DECORAZIONE

  • Spicchio di arancia.

COMMENTI

  • Cocktail ottimo da gustare dopo cena. più elevato il tenore alcoolico, compensato però dall’aroma intenso del passionfruits.

SUPREMATISM BEST WINE MATCHING FOR SUSHI

sushi and Suprematism: two cultures, two countries, two emotions blending together perfectly

Murgia-Susci

GAMBERO VIOLETTO DI GALLIPOLI E CARCIOFI DI S. FERDINANDO

INGREDIENTI X 10 PAX

  • Gamberi violetti di Gallipoli g. 300
  • Carciofi di S. Ferdinando n. 6
  • Olio e.v.o. dl 1
  • limone n. 1
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

  • Mondare i carciofi e lessarli in acqua acidulata con succo di limone e salata. Sgusciare i gamberi e lasciarli marinare un poco con sale, pepe e olio. Tagliare a julienne i carciofi già cotti e posizionarli sul fondo di una coppetta, adagiarvi sopra un gambero. Condire con poche gocce di succo di limone e un filo d’olio.

MANTECATO DI BACCALA', CAVIALE DI OLIVE SALATE E PINOLI TOSTATI

INGREDIENTI X 10 PAX

  • Baccalà bagnato g. 200
  • patate a pasta bianca g. 150
  • latte intero dl 4
  • olive nere salate g. 50
  • pinoli g. 50
  • olio e.v.o. dl 1
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

  • Pelare le patate e tagliarle a cubetti, tagliare a cubetti anche il baccalà. Cuocerli entrambi con il latte a fuoco lento. Quando sia il baccalà he le patate saranno cotte frullare il tutto, regolando di sale e pepe e aggiungendo poco olio e.v.o.
    Riempire con il mantecato di baccalà i bicchierini e decorarli con un trito finissimo di olive nere salate e pinoli tostati.

CANNELLINI, POLPO E POMODORI SECCHI

INGREDIENTI X 10 PAX

  • fagioli cannellini 200
  • polpo 1 da g. 300 circa
  • pomodori secchi 100
  • prezzemolo b.
  • olio e.v.o. dl 1
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

  • Lessare i fagioli cannellini precedentemente ammollati per 24 ore in acqua fredda. Contemporaneamente mettere in cottura il polpo in acqua e sale.
    Quando sia i fagioli che il polpo saranno cotti, tagliare quest’ultimo a dadini e condirlo insieme ai fagioli con sale, pepe, prezzemolo tritato, dadini di pomodori secchi e olio e.v.o. riempire i bicchierini e decorare con i pomodori secchi.

BECCAFICO DI SARDA CON OLIO ALLA MENTA

INGREDIENTI X 10 PAX

  • sarde fresche 300
  • pangrattato 100
  • uvetta sultanina g. 50
  • scorzetta di limone b.
  • scorzetta di arancia b.
  • olio e.v.o. dl 2
  • menta fresca 1 mazzetto

PROCEDIMENTO

  • Eviscerare e deliscare le sarde. Fare un composto con pangrattato, la scorza degli agrumi, l’uvetta e condire con sale, pepe e olio e.v.o. Sistemare su ciascuna sarda un poco del composto di pangrattato e arrotolarle, fermare l’involtino con uno stecchino. Cuocere in forno a 150° C per 5 minuti le sarde. Nel frattempo emulsionare le foglioline di menta con 1 dl di olio e.v.o. Quindi servire le sarde con l’olio alla menta, decorare con foglioline di menta.

SGOMBRO AL LIMONE SU CIPOLLA AL GUSTO DI CALZONE PUGLIESE

INGREDIENTI X 10 PAX

  • sgombro n. 2 da g.150 circa
  • limone n. 1
  • cipolla sponsale g. 200
  • uvetta sultanina g. 50
  • olive verdi g. 50
  • finocchietto selvatico q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • olio e.v.o. dl 1

PROCEDIMENTO

  • Eviscerare e sfilettare gli sgombri, quindi sezionarli in darne di 3 cm ciascuna e lasciarli marinare per 1 ora con scorzetta e succo di limone, finocchietto tritato, olio e.v.o. sale e pepe. Mondare gli sponsali e farli appassire in padella con poco olio, poi aggiungere l’uvetta e le olive denocciolate. A questo punto scottare le darne di sgombro in padella e servirle adagiate su un nido di ripieno del calzone. Decorare con zeste di limone.

FRITTELLINA DI BIANCHETTI SU SCAPECE GALLIPOLINA

INGREDIENTI X 10 PAX

  • bianchetti (pesce di trabucco) g. 200
  • uova 2
  • pecorino grattugiato 50
  • finocchietto selvatico b.
  • mollica di pane bianco 100
  • zafferano 1 bustina
  • aceto di vino bianco 1 dl
  • alloro n. 1 foglia

PROCEDIMENTO

  • Impastare i bianchetti con le 2 uova, il pecorino, il finocchietto tritato, poco sale e pepe e una manciata di pangrattato. Con l’ausilio di 2 cucchiai ricavare delle chenelle e friggerle in olio ben caldo. Una volta dorate scolarle e asciugare l’olio di frittura in eccesso con della carta paglia. A parte far scaldare l’aceto con una foglia d’alloro e lo zafferano, poi aggiungere il pangrattato rimasto e mescolare fino ad ottenere una poltiglia gialla ( Scapece Gallipolina). Servire le frittelline di bianchetti su una manciata di Scapece gallipolina.

SANTALOJA & CRUDITÉS DE POISSON

OSTRICHE FINE DE CLAIRE, CAVIALE E LIME

INGREDIENTI X 10 PAX

  • Ostriche fine de claire n. 10
  • caviale iraniano g. 50
  • zeste di lime

PROCEDIMENTO

  • Aprire le ostriche, adagiarvi sopra un poco di caviale e decorare con zeste di lime. Servire su un vassoio con del ghiaccio pilè. aggiungere il pangrattato rimasto e mescolare fino ad ottenere una poltiglia gialla ( Scapece Gallipolina). Servire le frittelline di bianchetti su una manciata di Scapece gallipolina.

GAMBERETTI BIANCHI E OLIO EXTRAVERGINE DI FRANTOIO

INGREDIENTI X 10 PAX

  • gamberetti bianchi g. 300
  • pepe bianco di mulinello q.b.
  • olio e.v.o. q.b.

PROCEDIMENTO

  • Sgusciare i gamberetti lasciandogli la testa e la coda. Servire con una macinata di pepe bianco e un filo d’olio extravergine di frantoio.

ALICI AL PEPE ROSA

INGREDIENTI X 10 PAX

  • alici freschissime g. 500
  • pepe rosa in grani q.b.
  • olio e.v.o.
  • prezzemolo per decorare

PROCEDIMENTO

  • Eviscerare e deliscare le alici. Condirle con grani di pepe rosa e olio extravergine d’oliva. Decorare con prezzemolo riccio e servire ben fredde.

WINE & FOOD EXCELLENCE

Caldo-freddo di petto di fagianella su insalatina di puntarelle e carciofi all’agro

Vino consigliato:

Chiancabianca – Fiano 2012

INGREDIENTI X 10 PAX

  • – petto di fagianella kg 1,5
    – macinato di vitello g 500
    – pancarrè n° 10 fette
    – panna fresca dl 3
    – uova n° 3
    – funghi secchi g 50
    – zucchine n° 1
    – puntarelle n° 1 cespo
    – limone n° 2
    – rucola n° 1 vaschetta
    – pan grattato g 150
    – ravanelli g 150
    – parmigiano g 50
    – burro g 50
    – olio e.v.o. dl 2
    – sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Mondare tutti gli ortaggi. Tagliare sottilmente le puntarelle e metterle a bagno in acqua fredda salata, mettere a bagno i funghi secchi. Preparare una farcia bianca con: 1kg di petto di fagianella tagliata a tocchetti, pancarrè privato dei bordi e ammollato con 3 dl di panna fresca, il macinato di vitello e 1 albume d’uovo, regolando di sale e pepe bianco.

Tritare il tutto molto finemente al cutter ed eventualmente passare al setaccio per ottenere un composto fine senza grumi.

Lavorare a questo punto la farcia in una mezza sfera a bagno in acqua e ghiaccio per favorire l’attivazione delle albumine. Affettare sottilmente il resto del petto di fagianella e anche le zucchine. Stendere la pellicola trasparente su un tagliere e spalmare la farcia in modo regolare; sovrapporre le fette di petto di fagianella e al centro i funghi secchi tritati. Arrotolare per ottenere un cilindro e avvolgerlo ermeticamente nella pellicola.

Ripetere l’operazione adagiando però questa volta le fettine di zucchina sulla pellicola come prima cosa e poi procedere come sopra.

Cuocere le galantine affogate in acqua facendole sobbollire per almeno 1,5 ore, dopo scolare e abbattere fino a completo raffreddamento.

Fare una panure con pane gratttugiato, parmigiano, funghi secchi e burro, frullando tutto al cutter.

Impanare il rotolo senza zucchine passandolo nell’uovo sbattuto e poi nel pane aromatizzato aifunghi e gratinarlo in forno a 200° C per 10 minuti.

Affettare entrambi i rotoli servendone uno freddo e quello gratinato caldo, accompagnato da un’ insalatina di puntarelle, rucola e rondelle di ravanello, dressando con citronette.

Fregola al ragù di gallinella e ceci neri ai fiori di rosmarino

Vino consigliato:

SuprematismRosè castel del Monte
Bombino nero 2012

INGREDIENTI X 10 PAX

  • – semola rimacinata g 500
    – ceci neri g 200
    – pomodori ramati g 300
    – sedano-carote-cipolle g100
    – aglio n° 1 testa
    – gallinella di mare g 500
    – rosmarino fresco n°1 mazzetto
    – foglia d’alloro n° 1
    – olio e.v.o dl 4
    – vino bianco secco dl 1
    – sale e pepe di mulinello q.b.

PROCEDIMENTO

Mettere in cottura i ceci neri precedentemente ammollati, in acqua fredda. Aromatizzare l’acqua di cottura con sedano, carota e cipolla, uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e il rosmarino.
Mentre lasciamo cuocere a fuoco lento i ceci, prepariamo la fregola con semola e acqua tiepida, lasciando gocciolare l’acqua sulla semola e lavorando con le dita fino ad ottenere dei piccoli grumi di pasta.
Lasciare essiccare la fregola per una notte oppure per velocizzare la procedura in forno a 100° C. Sfilettare le gallinelle e tagliare a cubetti la polpa; lasciarla a marinare con fiori di rosmarino, aglio, pepe di mulinello e olio e.v.o. Con le carcasse dei pesci, sedano, carote, cipolle, e pomodori ramati, prepare un fumetto concentrato di gallinella, facendo prima tostare il tutto e successivamente sfumare con vino bianco e aggiungere dell’acqua fredda.
Controllare la cottura dei ceci e se cotti scolarli ed aggiungerli al fumetto filtrato e riprendere la cottura.
Aggiungere al fumetto e ai ceci la fregola un poco per volta e far cucocere per 10 minuti.
Saltare in una padella bollente i cubetti di gallinella ed aggiungerli alla fregola.
Lasciare asciugare un po’ la minestra e mantecare con olio e.v.o e fiori di rosmarino.

Tagliolini di grano arso con gamberetti bianchi e asparagina murgiana

Vino consigliato:

Chiancabianca – Fiano 2012
SuprematismRosè castel del Monte
Bombino nero 2012

INGREDIENTI X 10 PAX

  • – tagliolini di grano arso g. 600
    – gamberetti bianchi g. 300
    – aglio 1 spicchio
    – prezzemolo 1 mazzetto
    – pomodorini penduli g. 100
    – asparagina murgiana g. 300
    – olio e.v.o. dl 2
    – sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Sgusciare i gamberetti e con le carcasse, i pomodorini, uno spicchio d’aglio, l’olio e.v.o. realizzare un sughetto. Mixare il sughetto di gamberi e filtrarlo con un colino , tenere in caldo. Mondare l’asparagina murgiana e lavare bene. Cuocere in abbondante acqua salata i tagliolini e a metà cottura aggiungere le punte d’asparago. Scolare la pasta e mantecarla con olio e.v.o. pepe di mulinello e i gamberetti crudi. Versare su un piatto di portata la salsa di gamberi a specchio e adagiarvi un nido di tagliolini. Decorare con prezzemolo e punte d’asparago.

Millefoglie di pescatrice marinata agli agrumi, soufflé di gamberi e melanzana sottocenere

Vino consigliato:

Chiancabianca – Fiano 2012

INGREDIENTI X 10 PAX

  • – coda di rospo kg 1
    – gamberi 21/30 g 300
    – ricotta vaccina g. 500
    – uova n° 2
    – fecola di patate g. 150
    – limoni-arance n° 2+2
    – timo 1 mazzetto
    – aglio n° 1 testa
    – melanzane n° 3
    – curcuma q.b.
    – olio e.v.o. dl 5
    – vino bianco dl 1
    – sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Sfilettare la coda di rospo e affettarla in darne sottili. Porla a marinare in una pirofila alternando le darne con zeste di limone e arancio, timo, alloro, aglio in camicia, pepe bianco e olio evo.

Lavare le melanzane e avvolgerle nella carta stagnola intere, quindi porle sotto la cenere bollente del camino oppure in forno a 180° C per circa 30 minuti.

Setacciare la ricotta e amalgamarla con i gamberetti sgusciati e tritati finemente, condire con poco pepe bianco, sale, fecola di patate, olio evo e due uova. Ottenuto un composto cremoso versarlo dentro gli appositi stampini per soufflé unti d’olio e infornare a bagnomaria a 170° C per 20 min.  Scaldare una padella lionese e ungerla d’olio, scottare brevemente le darne di pescatrice salando solo alla fine.

A fine cottura deglassare nella padella con del vino bianco, filtrare il liquido restante e legarlo con poca fecola aggiungendo la curcuma per colorare e regolare di sale e pepe.  Liberare le melanzane dalla carta stagnola e affettarle regolando di sale e olio evo; adagiare nel piatto le darne di coda di rospo e dressarle con la salsa alla curcuma, accompagnare con il soufflé di gamberi appena sfornato.

Tagliata di cappello di prete, glassata al nero di Troia e sesamo tostato, flan di asparagi e pommesflorentine

Vino consigliato:

Boamundus – Rosso Puglia 2012

INGREDIENTI X 10 PAX

  • – cappello di prete kg 1
    – vino rosso di troia lt 0,5
    – sedano-carote-cipolle g 100
    – zucchero semolato g 200
    – timo 1 mazzetto
    – semi di sesamo q.b.
    – asparagi g 300
    – ricotta vaccina g 500
    – uova n° 2
    – fecola di patate g 200
    – parmigiano regg. g 150
    – patate g 500
    – scaglie di mandorle g 200
    – olio di semi di arachide lt 0,5
    – sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Ripulire il pezzo di carne (cappello del prete) dai nervetti e tagliarlo in due filetti, condire con sale, pepe e timo.
Avvolgere stretti i filetti nella pellicola trasparente e porli in forno a cuocere a bassa densità di calore a 100° C per 30 min. al cuore dovrà risultare almeno 65° C.
Lessare le patate con la buccia e schiacciarle, poi regolare di sale, pepe e aggiungere le uova e un poco di parmigiano e formare delle sfere, poi passarle nell’uovo sbattuto e nelle scaglie di mandorle. Friggere le pommesflorentine in abbondante olio di arachidi bollente, scolare e asciugare con carta paglia.
Setacciare la ricotta, poi mantecarla con una brunoise di asparagi saltati in padella, del parmigiano un uovo, la fecola e regolare di sale e pepe. Versare il composto negli appositi stampi unti d’olio, cuocere in forno a bagnomaria a 120° C per 20 min.
Con la mirepoix e i nervetti approntare un fondo bruno ristretto e a parte invece fare una restrizione di vino, zucchero e mazzetto aromatico. Infine legare il fondo bruno e unirlo alla restrizione di nero di Troia.
Una volta cotto, scaloppare il cappello di prete, salsarlo con la restrizione al nero di Troia, e cospargerlo di sesamo tostato.
Servire accompagnando con le patate florentine e i flan ben caldi appena sfornati.

Little-pie alla ricotta e ciliege pochè al pepe rosa

Vino consigliato:

Santaloja – Moscato secco 2012

INGREDIENTI X 10 PAX

  • – farina “00” kg 1
    – zucchero a velo g 500
    – fecola di patate g 300
    – burro g 300
    – uova n° 6
    – sciroppo di glucosio g 50
    – ricotta vaccina g 500
    – ciliegie fresche kg 1
    – zucchero semolato g 400
    – menta fresca mazzetto 1
    – pepe rosa g 10
    – liquore kirsh dl 2
    – limoni n° 2
    – bacca di vaniglia n° 1

PROCEDIMENTO

Preparare una pasta frolla, sabbiando il burro a pomata con la farina e la fecola.
Aggiungiamo 6 tuorli lessi, setacciati, la scorza di limone grattugiata e i semini della bacca di vaniglia.
Ottenuto un composto omogeneo, lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Far cuocere 250g di zucchero, 50 g di glucosio e 125ml di acqua fino ad ottenere uno sciroppo a 30 baumè; quindi aggiungere il pepe rosa e un mazzetto di menta fresca.
Denocciolare le ciliegie e porle a macerare nello sciroppo ancora caldo e lasciarle fino a completo raffreddamento.
Stendere la pasta frolla e foderare degli stampini per crostatine da 8-10cm di diametro, infornare a 150°C per 15-20 minuti fino a completa cottura.
Setacciare la ricotta e lavorarla in planetaria con lo zucchero semolato, la scorza di 1 limone gratt. e i semini di vaniglia.
Lasciare raffreddare i fondi di pasta frolla, quindi farcirli con la ricotta e decorare con le ciliegie pochè e un rametto di menta fresca.